Food & Beverage: il margine si decide prima del servizio
Quando la sala si riempie è troppo tardi per rimediare. Le decisioni che fanno il conto economico di un locale si prendono la mattina, sull’ordine, e il mese prima, sul menu. È lì che entriamo.
Com'è fatta davvero una giornata
Alle sette arriva il fornitore. Chi riceve la merce non è chi ha fatto l'ordine, e chi ha fatto l'ordine lo ha fatto guardando gli scaffali, non i dati. La bolla finisce in un raccoglitore e il prezzo che c'è scritto lo scoprira' l'amministrazione fra tre settimane.
A mezzogiorno la sala si riempie. Se i coperti sono più del previsto manca personale e la cucina rallenta; se sono meno, ci sono due persone di troppo pagate a fare niente. In entrambi i casi il turno era stato deciso una settimana prima, da qualcuno che tirava a indovinare.
A fine serata si chiude la cassa. Da lì esce l'unico dato davvero preciso di tutta la giornata: cosa è stato venduto, a che ora, a che prezzo. Nella maggior parte dei locali quel dato serve solo a fare la quadratura, e poi non lo guarda più nessuno.
Il giro della merce, e il giro dei dati
Sopra, il percorso che fa un prodotto dal fornitore allo scontrino. Sotto, il percorso che il dato dovrebbe fare al contrario, e quasi mai fa: quello che avete venduto ieri è l'unica base seria per decidere cosa ordinare oggi.
Dove se ne va il margine
L'ordine fatto a occhio
Si ordina per non restare senza. Il magazzino si gonfia, il fresco scade, e il costo si vede solo a fine mese quando non si può più intervenire.
Il turno che non segue la sala
Il personale è la voce più pesante dopo la materia prima. Se non è agganciato alla previsione dei coperti, o è troppo o è troppo poco, e non c'è un giorno in cui è giusto.
Il piatto che vende e non rende
Senza il costo aggiornato per ricetta, il menu si costruisce sull'intuito. Ci sono sempre due o tre piatti che vendono benissimo e portano a casa quasi niente.
Quello che succede al magazzino
Le stesse sette giornate, con gli ordini fatti a occhio e con gli ordini fatti sui consumi reali. Non cambia quanto vendete: cambia quanta merce sta ferma ad aspettare di essere usata.
Cosa mettiamo in piedi
Non sono progetti da mesi. Sono strumenti che entrano nel modo in cui si lavora già, si aprono dal telefono e li usa il personale di sala e di cucina, non un ufficio.
Inventario e ordini
Sul telefono, in reparto
Il conteggio si fa dove sta la merce, non a tavolino. Gli ordini partono dalle giacenze vere e dai consumi delle settimane precedenti, con il confronto tra listini.
Previsione e turni
Dai coperti reali
Lo storico dei coperti, incrociato con calendario e meteo, dice quanta gente aspettarsi. Il turno si costruisce su quel numero, non sulla settimana scorsa.
Food cost e menu
Per ricetta, aggiornato
Il costo si muove con i listini. Ogni piatto ha il suo margine reale, e si vede subito quali tengono in piedi il menu e quali lo appesantiscono.
Da dove lo sappiamo
EthosInnova nasce dentro un gruppo che gestisce cinque locali: un brew pub, due ristoranti con pizzeria, un agriturismo e un bistrot d'albergo. Cucine diverse, numeri diversi, problemi diversi.
Gli strumenti che proponiamo li usiamo prima noi, tutti i giorni, con il nostro personale. Quando qualcosa non funziona lo scopriamo il sabato sera in servizio, non nella riunione del lunedì.
- Inventario di reparto e ordini ai fornitori
- Previsione dei coperti e costruzione dei turni
- Food cost per ricetta e analisi del menu
- Temperature HACCP e controlli di reparto
- Chiusure di giornata e quadratura
- Banchetti, eventi e preventivi
Vediamo i numeri del vostro locale
Un'ora per capire dove si perde margine oggi, guardando i vostri dati e non un caso generico. Da lì si decide se e da dove partire.